domenica 6 luglio 2014

Cous cous di pesce alla trapanese

Quanti anni sono che ho il blog? Quasi sei? Indecente che non abbia ancora pubblicato uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Certo, non tanto per la complessità quanto per la lungaggine, il couscous con la zuppa di pesce non è certo una pietanza che si prepara spesso... ma una volta fatto, quanto ne vale la pena da uno a dieci? Un milione!

Soddisfatta e felice anche perchè era mia intento farvi vedere con un piccolo video e alcune foto i passaggi principali per incocciare il couscous e non utilizzare quindi quello precotto che sarà pure versatile ma non è assolutamente la stessa cosa! Incocciare il couscous non è cosa difficile quanto lunga, così come lunga è la cottura. Se volete servirlo a pranzo cominciate quindi al mattino a incocciare. Vi presento la semola

Ingredienti per quattro persone: 600 grammi di semola per couscous, un poco di acqua con dentro sciolta la punta di un cucchiaino di zafferano in polvere. olio extravergine d'oliva q.b.
Ingredienti per la zuppa di pesce: 600 grammi di pomodoro rosso a grappolo, mezza cipolla, prezzemolo tritato, quattro pesci piccoli per zuppa (scorfano, sarago...), un pesce non da zuppa (orata, merluzzo, spigola...), mezzo chilo tra calamaro, gambero sgusciato, polpa di pesce spada, polpa di salmone, scampi, cozze e vongole sgusciate (io ho preso, freschissimo naturalmente, il preparato per risotto che vendono in pescheria). Aromi come mandorle, foglie di alloro, un paio di chiodi di garofano e per guarnire gamberi, cozze e vongole intere. Sale e peperoncino q.b.
Ore 10:00 - Procedimento incocciatura: spargete in un'ampia ciotola (preferibilmente di terracotta) non tanto profonda dell'olio extravergine (foto 1), unite una manciata di semola (foto 2), aggiungete un poco di acqua e zafferano (foto 3) e con le punta delle dita miscelare il tutto con movimenti circolari muovendosi per tutta la superficie della ciotola. 

Lavorate per un paio di minuti incocciando i grani di semola. Il cous cous che si va incocciando non deve essere al tatto ne troppo umido ne troppo asciutto. Quando pensate che abbia la consistenza giusta ponete in un asciugamano pulito e continuate con altra semola fino a finirla tutta. 

Appena avrete finito tutta la semola riunite tutto il couscous preparato e lavoratelo con le mani per sgranarlo e uniformarlo

Eccolo pronto per essere cotto a vapore.

Ore 10:30: Preparate quindi una vaporiera (andrà bene ugualmente al posto della couscoussiera) mettendo nell'acqua un paio di foglie di alloro. Se i fori non sono molto grandi ponete sul fondo delle foglie di alloro per coprire i buchi altrimenti utilizzate un pezzo di stoffa molto molto sottile sciacquato con acqua corrente per togliere eventuali residui di detersivo. Cuocere quindi per due ore sgranando i chicchi ogni mezz'ora circa. Appena pronto condire con olio, sale e mandorle tritate. Tenetelo al caldo in un contenitore possibilmente di terracotta. 
Ore 10:45 - A questo punto prepariamo la zuppa: in una pentola soffriggere in olio extravergine la cipolla tagliata finemente insieme a un paio di cucchiai di prezzemolo tritato. Appena pronto unire il pomodoro da salsa, quindi ben maturo, tagliato a metà. Cuocere per circa venti minuti. Appena ben appassito passare con passa pomodoro (o passa verdure che è la stessa cosa). Unire il doppio del suo peso di acqua e sia il pesce da brodo che l'altro pesce (naturalmente eviscerato). Fate cuocere per circa quindici minuti. A fine cottura aggiungete un battuto di prezzemolo e uno spicchio di aglio. A questo punto togliere il pesce "non da brodo" e pulirlo prendendone la polpa che terrete da parte. Tutto il resto va passato con il passaverdure (eliminate soltanto le teste e la spina centrale del pesce da brodo che altrimenti vi si inceppa l'arnese...!). Le spine e le squame del pesce non passeranno ma passerà soltanto la polpa del pesce che darà un sapore unico alla vostra zuppa. Riponete sul fuoco e appena raggiunge l'ebollizione aggiungere le mandorle battute grossolanamente, cozze, le vongole, i gamberetti, la polpa di spada e salmone, gli scampi il calamaro tagliato a rondelle molto sottili. Unite anche i gamberi, le cozze e le vongole intere. Serviranno per poi decorare il piatto. Fate cuocere per circa dieci minuti e regolate di sale e peperoncino. La zuppa è pronta... è quasi mezzo giorno!

Ore 13:00 - Servite il cous cous adagiando per ogni piatto i molluschi e il pesce (prendeteli con una schiumarola dal brodo e aggiungete anche i tranci di pesce tenuto da parte) e allungate secondo gusto con il brodo di pesce.

Infine, per gli amanti dei sapori piccanti come me, sciogliete in un poco di brodo del peperoncino o della harissa e condite. E non dimenticare di guarnire con un battuto di mandorle e prezzemolo fresco tritato.
Che dire... una intera mattina passata ai fornelli ma il sapore è ineguagliabile. 
Per questa ricetta devo ringraziare la mia amica e collega Barbara e naturalmente la mia mamma che ha carpito i segreti dell'incocciatura del couscous da una anziana signora a San Vito Lo Capo...
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martedì 1 luglio 2014

Polpette con cipolla in agrodolce

Buone sia calde che a temperatura ambiente, ottime come secondo piatto o semplicemente come finger food per un buffet o  un aperitivo rinforzato. Pratiche perché potete prepararle molto prima... che volete di più? Ah si... la ricetta naturalmente! Ricetta trascritta da ragazza nel mio consunto quaderno di appunti di cucina. Ricetta legata a mio nonno che era solito andare ogni mattina al bar Aluia a Palermo a prendere un aperitivo con gli amici e quando possibile, rubava una ricetta al cuoco. Questa è una di quelle.  Nonno mi manchi...

Ingredienti: 600 grammi di polpettine fatte piccole piccole (500 grammi di tritato di manzo di primo taglio, un uovo, due cucchiai di pangrattato, tre cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e mezzo bicchiere di latte), mezza cipolla tagliata a fili grossolanamente, due cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere di vino bianco miscelato con aceto bianco, olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato, un cucchiaio di farina.

Procedimento: Impastare delle polpette piccoline, diciamo quanto un boccone, (devono essere morbide ma non troppo, quindi "giocate" con latte e pangrattato fino alla consistenza desiderata). Fatele dorare in un'ampia padella con olio extravergine d'oliva (3 cucchiai abbondanti ma non di più). Rosolare le polpette ma non cuocetele troppo. Toglietele dal fuoco e tenetele da parte. Pulite la padella, rosolate a fiamma dolce la cipolla con l'olio extravergine d'oliva e lo zucchero. Appena ben cotta e appassita aggiungete il bicchiere di vino/aceto e successivamente le polpette. Fate sfumare a fiamma sostenuta per un paio di minuti. Aggiungete un cucchiaio di farina, amalgamate per bene fino a creare una crema con il fondo di cottura e spegnete la fiamma. Regolate di sale e pepe.

Servire quindi con una spolverata di prezzemolo tagliato finemente.

Vi consiglio di assaggiarle sia calde che a temperatura ambiente soprattutto durante queste giornate calde. Ottime da portare infatti anche in un picnic insieme a una fresca insalata di riso.


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