domenica 6 luglio 2014

Cous cous di pesce alla trapanese

Quanti anni sono che ho il blog? Quasi sei? Indecente che non abbia ancora pubblicato uno dei miei piatti preferiti in assoluto. Certo, non tanto per la complessità quanto per la lungaggine, il couscous con la zuppa di pesce non è certo una pietanza che si prepara spesso... ma una volta fatto, quanto ne vale la pena da uno a dieci? Un milione!

Soddisfatta e felice anche perchè era mia intento farvi vedere con un piccolo video e alcune foto i passaggi principali per incocciare il couscous e non utilizzare quindi quello precotto che sarà pure versatile ma non è assolutamente la stessa cosa! Incocciare il couscous non è cosa difficile quanto lunga, così come lunga è la cottura. Se volete servirlo a pranzo cominciate quindi al mattino a incocciare. Vi presento la semola

Ingredienti per quattro persone: 600 grammi di semola per couscous, un poco di acqua con dentro sciolta la punta di un cucchiaino di zafferano in polvere. olio extravergine d'oliva q.b.
Ingredienti per la zuppa di pesce: 600 grammi di pomodoro rosso a grappolo, mezza cipolla, prezzemolo tritato, quattro pesci piccoli per zuppa (scorfano, sarago...), un pesce non da zuppa (orata, merluzzo, spigola...), mezzo chilo tra calamaro, gambero sgusciato, polpa di pesce spada, polpa di salmone, scampi, cozze e vongole sgusciate (io ho preso, freschissimo naturalmente, il preparato per risotto che vendono in pescheria). Aromi come mandorle, foglie di alloro, un paio di chiodi di garofano e per guarnire gamberi, cozze e vongole intere. Sale e peperoncino q.b.
Ore 10:00 - Procedimento incocciatura: spargete in un'ampia ciotola (preferibilmente di terracotta) non tanto profonda dell'olio extravergine (foto 1), unite una manciata di semola (foto 2), aggiungete un poco di acqua e zafferano (foto 3) e con le punta delle dita miscelare il tutto con movimenti circolari muovendosi per tutta la superficie della ciotola. 

Lavorate per un paio di minuti incocciando i grani di semola. Il cous cous che si va incocciando non deve essere al tatto ne troppo umido ne troppo asciutto. Quando pensate che abbia la consistenza giusta ponete in un asciugamano pulito e continuate con altra semola fino a finirla tutta. 

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Appena avrete finito tutta la semola riunite tutto il couscous preparato e lavoratelo con le mani per sgranarlo e uniformarlo

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Eccolo pronto per essere cotto a vapore.

Ore 10:30: Preparate quindi una vaporiera (andrà bene ugualmente al posto della couscoussiera) mettendo nell'acqua un paio di foglie di alloro. Se i fori non sono molto grandi ponete sul fondo delle foglie di alloro per coprire i buchi altrimenti utilizzate un pezzo di stoffa molto molto sottile sciacquato con acqua corrente per togliere eventuali residui di detersivo. Cuocere quindi per due ore sgranando i chicchi ogni mezz'ora circa. Appena pronto condire con olio, sale e mandorle tritate. Tenetelo al caldo in un contenitore possibilmente di terracotta. 
Ore 10:45 - A questo punto prepariamo la zuppa: in una pentola soffriggere in olio extravergine la cipolla tagliata finemente insieme a un paio di cucchiai di prezzemolo tritato. Appena pronto unire il pomodoro da salsa, quindi ben maturo, tagliato a metà. Cuocere per circa venti minuti. Appena ben appassito passare con passa pomodoro (o passa verdure che è la stessa cosa). Unire il doppio del suo peso di acqua e sia il pesce da brodo che l'altro pesce (naturalmente eviscerato). Fate cuocere per circa quindici minuti. A fine cottura aggiungete un battuto di prezzemolo e uno spicchio di aglio. A questo punto togliere il pesce "non da brodo" e pulirlo prendendone la polpa che terrete da parte. Tutto il resto va passato con il passaverdure (eliminate soltanto le teste e la spina centrale del pesce da brodo che altrimenti vi si inceppa l'arnese...!). Le spine e le squame del pesce non passeranno ma passerà soltanto la polpa del pesce che darà un sapore unico alla vostra zuppa. Riponete sul fuoco e appena raggiunge l'ebollizione aggiungere le mandorle battute grossolanamente, cozze, le vongole, i gamberetti, la polpa di spada e salmone, gli scampi il calamaro tagliato a rondelle molto sottili. Unite anche i gamberi, le cozze e le vongole intere. Serviranno per poi decorare il piatto. Fate cuocere per circa dieci minuti e regolate di sale e peperoncino. La zuppa è pronta... è quasi mezzo giorno!

Ore 13:00 - Servite il cous cous adagiando per ogni piatto i molluschi e il pesce (prendeteli con una schiumarola dal brodo e aggiungete anche i tranci di pesce tenuto da parte) e allungate secondo gusto con il brodo di pesce.

Infine, per gli amanti dei sapori piccanti come me, sciogliete in un poco di brodo del peperoncino o della harissa e condite. E non dimenticare di guarnire con un battuto di mandorle e prezzemolo fresco tritato.
Che dire... una intera mattina passata ai fornelli ma il sapore è ineguagliabile. 
Per questa ricetta devo ringraziare la mia amica e collega Barbara e naturalmente la mia mamma che ha carpito i segreti dell'incocciatura del couscous da una anziana signora a San Vito Lo Capo...
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7 commenti:

Valeria Della Fina ha detto...

Ecco presente una grande amante del couscous in tutte le sue varianti e, specialmente, in quelle di pesce! Mi segno la ricetta e ti ringrazio per averla postata :)
Un bacio!

giulia pignatelli ha detto...

semplicemente incantata...

amber433 ha detto...

Ciao,

Adoro il cous cous alla trapanese! la prima volta l'ho mangiato a San Vito Lo Capo, mentre le ultime volte l'ho mangiato a Levanzo, dove abbiamo soggiornato negli ultimi tre anni. Non vedo l'ora di tornarci per poterlo gustare, nel frattempo magari faccio vedere la tua ricetta a mio marito, così magari me lo cucina. Buona domenica! Luisella

Carmine Volpe ha detto...

grazie per avermi fatto vedere come va utilizzato il cous cous,

Annamaria Migliorati ha detto...

La ricetta mi ispira molto...la proverò!!!

mariiiii ha detto...

Complimenti per il cous cous e per il blog in genere!Ironia della sorte,mi sono imbattuta nel tuo blog solo ora che cercavo spiegazioni su come incocciare il cous cous. Posso per favore chiedere alcune cose?
1) che tipo di "farina" o macinato meglio si usa? dove lo si acquista? avete siti online da proporre?
2)una volta incocciato si deve far asciugare? e se non lo si cuoce subito,si può lasciarlo così per qualche giorno? a temp. ambiente?
3) si cuoce nella couscoussiera(che per me è difficle da trovare : quale posso acquistare online e da dove?). Poi lo si può conservare così,e se si per quanto tempo? o lo si deve subito condire con il brodo? lo chiedo perchè vorrei preparalo per una cena tra amici ma è la prima volta che lo faccio. Quanto se ne può mettere per volta per cuocerlo a vapore? Forse sono pazza per questo o sono pazza anche per la quantità. 1 kg di cous cous basta per quante persone?e mi domando in quante volte lo si debba cuocere. grazie di cuore per la pazienza e la risposta a tutte queste domande. So di essere stata di disturbo.grazie :)

Elena ha detto...

@mariiiii: grazie per i complimenti al mio blog e alle mie ricette. Non sei assolutamente di disturbo anzi il blog serve proprio a questo, per potere dialogare e togliersi così qualche dubbio. Iniziamo
1) non è farina e neanche macinato. Serve il SEMOLATO PER COUSCOUS DI GRANO DURO che si trova nei grandi ipermercati o a Palermo nei supermercati Prezzemolo e Vitale. Io acquisto sempre marca Mulino Oddo oppure Molini del Ponte. Non so se queste ditte spediscono on line.
2) una volta incocciato lo metto ad asciugare sopra un canovaccio pulito e asciutto per circa un ora. Io in genere lo cuocio lo stesso giorno o al massimo l'indomani mattina altrimenti si asciuga troppo. Puoi conservarlo con tutto il canovaccio all'interno del frigo.
3) Io non ho la couscoussiera e lo cuocio in una normalissima vaporiera elettrica. In alternativa puoi utilizzare la vaporiera delle pentole in acciaio. La vera couscoussiera è di coccio e si vende nella zona del trapanese.
Una volta cotto conviene condirlo entro un paio di ore. La quantità dipende da quanto è grande la vaporiera. Io non ho superato il mezzo chilo per volta. Di sicuro un chilo è troppo da fare tutto insieme per qualsiasi vaporiera tu abbia. Un consiglio, se è la prima volta non cimentarti con grosse quantità. Non hai la possibilità di preparartene 200 grammi, magari il giorno prima? Così sarai più sicura di te e non avrai ansia per il risultato. E' preferibile non preparare pietanze mai fatte quando si hanno ospiti. Con un chilo di couscous ci mangiano 10/12 persone circa. Conta che con il brodo e tutto il pesce che metterai sopra verrà un piatto più che ricco. Spero di esserti stata di aiuto e non esitare a farmi altre domande e soprattutto fammi sapere il risultato.